小荳蔻 (cardamom/ cardamon/ cardamum) 到底是什么？ 这种我们相对陌生的香料，捣碎后散发的辛香与柑橘香气，不但能让料理瞬间增色不少，还具有特定疗效，而被誉为「香料之后」。想当然尔其价格也十分高贵，质量极佳的小荳蔻售价往往仅次于番红花和香草荚，号称是世界第三昂贵的香料。

至于 小荳蔻的风味究竟有何特色？该怎么入菜？手边一时没有又该用什么代替呢？

(资料图片)

风味轮廓

荳蔻的果荚有绿色、深棕色与白色三种，其中白色是由绿色小豆蔻透过日晒褪色而成。根据荚壳颜色的差异，风味也不尽相同。

绿色的小荳蔻在木质香气中带有些许松香，并含有散发香甜气息的物质。而果荚呈深棕色、颗粒较大的黑豆蔻其实属于小荳蔻的近亲香豆蔻 (Amomum subulatum)，又称为尼泊尔豆蔻籽或印度大豆蔻籽，特色是带有烟熏味与激似薄荷的气息，相较温暖芬芳的绿豆蔻，黑豆蔻的风味强烈有个性许多。

不管是完整果荚或磨碎的豆蔻粉市面上都买得到，然而预先磨好的豆蔻粉方便归方便，风味却会快速流失，所以最好还是买完整颗粒自己研磨，才能把豆蔻风味发挥到极致。此外，果荚售价也稍微便宜些。

甜咸皆可，万用的小荳蔻

小荳蔻不管是搭配甜点或咸食都能让料理更加分，适用的菜肴相当广泛。敲开果荚取出的黑色种子可以稍微压碎或磨碎使用，或是直接把完整果荚丢进料理烹煮，最后再挑出来即可。但不管采用哪种方法，都务必谨记小荳蔻的风味浓郁，只要添加少许就足够了，太大手笔小心整道菜只剩下小豆蔻味。

在传统印度料理中，小豆蔻是不可或缺的重要香料之一，常用于各种综合香料与印度奶茶等食物中。此外，除了中东与亚洲地区经常使用小荳蔻，北欧斯堪地那维亚半岛的各种甜面包卷与面包里也会添加此香料。另外，小荳蔻总是能让马芬等烘焙食品增色不少；就连最普通的白米饭，只要在煮饭水滚之前丢一点压碎的果荚，都能瞬间成为餐盘上的亮点。

除了帮助料理风味升级，小荳蔻也具备改善消化不良、胀气等消化系统毛病的疗效；而其幽微的薄荷味，也能当做口香糖咀嚼让口气更清新。

小荳蔻的替代香料

在国内这类香料总要到特定商店才买得到，如果手边一时没有小荳蔻怎么办呢？虽说小荳蔻的香气不容易模仿，但与绿豆蔻最接近的风味莫过于肉桂、肉豆蔻、姜与丁香的组合了。黑豆蔻无法代替绿豆蔻，反之后者倒可以代替前者，虽然难免会少了点黑豆蔻著名的烟燻香气。

阅读食材知识只不过是为我们开启一扇窗，想要真正地认识小荳蔻或任何香料，一定要买来亲自闻一闻、尝一尝、做一做菜才能有所体会。